Quantité ou nb de personnes: 4 personnes

Ingrédients

• 12 asperges vertes
• 4 càs de parmesan râpé
• 1 échalote
• 2 càs de pignons de pin
• Le zeste d'un citron
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 pointe de crème liquide (facultatif)
• Sel et poivre

Préparation 

1. Couper la partie basse la plus coriace des asperges et les mettre au composte. Tailler les pointes et les mettre de côté. Couper le reste des asperges en rondelles.
2. Dans un casserole, faire revenir l’échalote émincée avec 2 càs d’huile d’olive. Dès qu’elle commence à colorer, ajouter les rondelles d’asperges. Mélanger et laisser cuire encore une à deux minutes pour les faire colorer légèrement. 
3. Couvrir avec le double de volume d’eau, saler un peu et porter à frémissement pendant une vingtaine de minutes le temps que les asperges deviennent tendres.
4. Pendant ce temps, couper les pointes en deux dans le sens de la longueur. Les faire sauter dans une poêle chaude avec 2 càs d’huile d’olive, elles doivent légèrement rôtir. Saler et mettre de côté.
5. Quand les asperges sont cuites, les mixer avec l'eau de cuisson, puis ajouter les parmesan et le zeste de citron. 
6. Mélanger, saler, poivrer et rectifier la consistance, si besoin, avec un peu d’eau ou un peu de crème liquide.
7. Chauffer à nouveau légèrement la soupe puis servir avec les pointes d’asperges et les pignons. 

Quantité ou nb de personnes: 6 personnes

Ingrédients

• 50 cl de crème épaisse
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de crevettes cuites revenue dans l'ail
• Brisures de saumon
• Ciboulette
• 3 gouttes de Tabasco
• 1 trait de sauce soja
• Sel  et poivre

Préparation 

1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide, puis l'égoutter. 
2. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Une fois chaude, y intégrer la gélatine et remuer. Réserver.
3. Garder quelques brisures de saumon pour la décoration.
4. Dans un saladier, mélanger le reste de la crème fraîche avec le saumon, les crevettes taillées en tout petits dés, 3 gouttes de tabasco, la sauce soja.
5. Ciseler les brins de ciboulette. Garder un brin de ciboulette pour les finitions.
6. Rajouter au saladier la crème mélangée à la gélatine et la ciboulette. Saler et poivrer.
7. Répartir la préparation dans les verrines. Filmer et placer au frais pendant au moins 2 heures. L'idéal est de laisser au réfrigérateur pendant une nuit, pour que la gélatine ait le temps de prendre.
8. Au moment de servir, rajouter quelques brins de ciboulette et un peu de brisure de saumon.

Quantité ou nb de personnes: 4 personnes

Ingrédients

• 4 œufs
• 4 belles tranches de saumon
• 60 cl de lait
• Quelques œufs de truite
• Aneth
• Sel et poivre

Préparation 

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
4. Dans une casserole, chauffer le lait.
5. Verser le lait en filet sur les jaunes, tout en continuant à fouetter.
6. Reverser la préparation dans la casserole, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème vienne napper la cuillère en bois. Cela peut prendre un peu de temps, et il faut résister à l'envie de monte le feu !
7. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. A l'aide d'une louche, déposer 4 dôme de blancs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisée. Enfourner pendant 3 minutes.
8. Pendant ce temps, mixer la crème avec 2 tranches de saumon. Saler et poivrer.
9. Verser la crème dans 4 assiettes ou 4 grands verres. Déposer les blancs montés sur le lit de crème.
10. Découper en lamelles les 2 tranches de saumon restantes et les déposer dans les verrines. Rajouter l'aneth, les œufs de truite, saler et poivrer.  
11. Placer au frais jusqu'au moment de servir.

Cette recette peut se faire d'avance, la veille. Il suffit de rajouter les lamelles de saumon au dernier moment, avec les œufs de truite et l'aneth.

Quantité ou nb de personnes: 4 à 6 personnes

Ingrédients

• 350 g de butternut
• 150 g de pomme de terre
• 1 oignon
• 30 cl d'eau
• 20 cl de lait de coco
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Sel  et poivre
• 1 petite escalope de foie gras frais
• Une tranche de pain d'épices.

Préparation 

1. Éplucher et laver les pommes de terre.
2. Éplucher et émincer l'oignon.
3. Détailler en gros dés le butternut.
4. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre et le butternut. Laisser revenir.
5. Ajouter l'eau et cuire pendant 20 à 25 minutes.
6. Pendant ce temps, saisir l'escalope de foie gras dans une poêle chaude, sans matière grasse, environ 40 secondes de chaque côté. Réserver.
7. Rajouter le lait de coco dans la soupe avec le sel et poivre.
8. Mixer jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
9. Faire griller la tranche de pain d'épices. La couper en mouillettes.
10. Couper le foie gras en dés.
11. Répartir le velouté dans des verrines. Mettre une mouillette de pain d'épices dans chaque verrine. Rajouter des dés de foie gras. Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette et servir chaud.

Quantité ou nb de personnes : 4 personnes

Ingrédients

• 8 feuilles de riz
• 120 g de blanc de poulet cuit et 12 crevettes cuites
• 1 avocat coupé en lamelles fines
• 3 radis coupés en rondelles fines
• 1/2 mangue coupée en lamelles
• 100 g de  vermicelles de riz
• 1 petite boîte de haricots mungo
• 8 feuilles de menthe 
• 2 carottes râpées
• 1 càs d'huile d'olive Sel et poivre
• 1 càc de moutarde
• 2 càs de sauce soja
• 2 càs d'huile de sésame
• 1 càs de curry
• Ciboulette en brins

Préparation 

1. L'idée est de préparer et tailler les ingrédients avant de garnir la feuille de riz.
2. Faire mariner le poulet dans un mélange de curry,  moutarde, 1 càs d'huile de sésame et 1 càs de sauce soja pendant 1/2 heure.
3. Faire mariner les crevettes cuites dans un mélange d'1 càs d'huile de sésame et 1 càs de sauce soja pendant 1/2 heure.
4. Porter à ébullition une casserole d'eau et y plonger les vermicelles de riz. Couper le feu sous la casserole et attendre 4 minutes avant d'égoutter les vermicelles qui sont maintenant prêts à emploi.
5. Pour une feuille de riz souple mais qui ne se déchire pas, on la fait tremper une dizaine de secondes dans une saladier rempli d'eau tiède. Placer ensuite délicatement la feuille de riz devenue souple et fragile sur un torchon propre légèrement humide.
6. Garnir les feuilles de riz. Pour cela, placer le poulet ou les crevettes (3 par rouleau de printemps) dans le 1/3 inférieur de la feuille. Recouvrir ensuite avec une feuille de menthe, un peu de carotte râpée, de haricots mungo et de vermicelles de riz.  La mangue est excellente avec les crevettes, avec de la menthe, les haricots mungo et les carottes râpées... Saler et poivrer.
7. Rabattre la partie inférieure de la feuille sur la préparation. Puis rabattre le côté gauche et le côté droit. Commencer à rouler en serrant bien. Une fois  que vous avez fait un 1/2 tour, placer dessus la décoration que vous voulez (ciboulette, rondelles de radis, menthe...) et terminer de rouler.
8. Les ingrédients sont prévus pour 4 rouleaux au poulet et 4 rouleaux aux crevettes...
9. Placer ensuite les rouleaux au frais, dans un torchon humide, jusqu'au moment de servir. L'idéal est de faire les rouleau le jour-même pour éviter le côté caoutchouteux de la feuille de riz... 

Quantité ou nb de personnes : 4 personnes

Ingrédients

• 12 noix de St Jacques
• 1/2 mangue
• 2 oranges (jus et zeste)
• 2 càs de vergeoise
• 60 g de beurre demi-sel
• Sel et poivre

Préparation 

1. Prélever le jus et le zeste des oranges. Réserver le zeste pour le dressage.
2. Mettre le jus dans une casserole avec la vergeoise. Porter à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux. Réserver. Le beurre aux agrumes n'a pas besoin d'être chaud au moment d'être servi. Il peut être fait à l'avance car il se conserve très bien (sucre+matière grasse !)
3. Couper la mangue en gros morceaux (au moins 8 ).
4. Dans une poêle, faire fondre un peu de matière grasse et poêler les St Jacques, 40 secondes de chaque côté.
5. Pour le dressage, étaler une grosse cuillère de beurre dans l'assiette, puis mettre 3 St Jacques. Intercaler avec les cubes de mangue. Saler, poivrer et parsemer de zestes d'orange.
6. Servir immédiatement.

Quantité: environ 12 tranches

Ingrédients

• 50 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 4 à 6 belles tranches de saumon fumé (ou truite fumée)
• 3 œufs 
• 2 courgettes
• 4 càs bombées de Boursin cuisine
• 1 càs de crème fraîche épaisse
• 1  citron vert (jus et zeste)
• 1 càs d'huile (olive, sésame... comme vous préférez)
• Sel et poivre

Préparation 

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Râper les courgettes et les faire cuire dans une poêle avec l'huile. Elles doivent se dégorger de leur eau et seront prêtes quand elles seront asséchées et avec une jolie coloration.  C'est l'une des étapes les plus importantes de la recette, car si les courgettes ne sont pas assez cuites, la génoise va être trop molle et collante. Il faut vraiment atteindre une petite coloration. Réserver.
3. Prélever le zeste du citron vert ainsi que son jus. Pour la petite anecdote, ce rajout à ma recette initiale est née lors d'une week-end retrouvailles avec des copines, nous étions attablées avec des ti punchs et avons commencé à manger le roulé en même temps. Révélation... Nous avons arrosé le roulé avec le jus des citrons verts qui étaient dans nos verres. Une variante de la recette était née ! Je referme la parenthèse... 
4. Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, la crème, la moitié du jus de citron, son zeste, le sel et le poivre. Réserver le reste du citron vert pour le moment de servir.
5. Dans un autre saladier très propre, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
6. A cette étape de la recette, les courgettes devraient avoir refroidi. Les intégrer à la préparation farine, jaunes d’œuf.
7. Prélever un peu des œufs en neige (environ 1 louche) et la mélanger vigoureusement avec la préparation à la courgette. Cela va lui permettre de se détendre et de mieux se lier ensuite avec les œufs en neige restants.
8. A l'aide d'une maryse, incorporer doucement le reste des blancs d’œufs.
9. Une fois le mélange homogène, le verser dans un moule en silicone plat (style Flexipat de Demarle) ou à défaut, sur votre lèche frite chemisée de papier sulfurisé.
10. Enfourner 15 minutes. Lorsque la génoise est cuite, la démouler et la placer sur un torchon propre humidifié. Le laisser refroidir. 
11. Une fois la génoise refroidie, la dérouler précautionneusement. La badigeonner avec le Boursin, puis recouvrir avec les tranches de saumon fumé. Ne pas mettre de saumon sur le dernier cinquième de la génoise. En roulant, le saumon va se déplacer et si vous en mettez trop près du bord, le saumon va dépasser et vous serez obligés de recommencer.
12. Mettre le roulé dans une feuille de film alimentaire et la refermer de façon serrée, comme un boudin. Laisser au froid. L'idéal est de le faire la veille, voire l'avant-veille.
13. Au moment de servir, proposer le reste du jus de citron vert pour arroser les tranches. On peut aussi rajouter un peu d'aneth...

Quantité ou nb de personnes: 4 à 6 personnes

Ingrédients

• 4 courgettes
• 600  g d'eau
• 150 g de fromage frais type St Moret ou Philadelphia
• 1 bouillon Knorr
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Sel  et poivre

Préparation 

1. Faire revenir l'oignon, l'ail et l'échalote dans un peu d'huile d'olive.
2. Laver et couper en dés les courgettes. Dans une casserole, mettre l'eau et les courgettes avec le bouillon et faire cuire 30 minutes à petits bouillons.
3. Saler, poivrer, rajouter la menthe et le fromage frais. Mixer l'ensemble et laisser refroidir. La soupe va épaissir un peu en refroidissant.
4. Mettre le tout en bouteille et placer au frais jusqu'au moment de servir.
5. Décorer avec un peu de menthe. 

Quantité ou nb de personnes: 6 à 8 personnes

Ingrédients

• 1 gousse d'ail
• 500 g de fromage frais type St Moret ou Philadelphia
• 1 bocal de poivrons rouges marinés
• 1 bocal de poivrons jaunes marinés
• 1 bocal de poivrons verts marinés
• (ou vous faites vous-même vos poivrons en les passant 20 minutes au four et en les épluchant. Compter 2 poivrons de chaque couleur)
• 2 feuilles de gélatine
• Un trait de sauce soja
• Quelques brins de ciboulette
• Sel  et poivre

Préparation 

1. Chemiser une terrine de film alimentaire.
2. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide, puis l'égoutter. Faire chauffer un fond d'eau au micro-ondes. Plonger la gélatine essorée dans l'eau chaude pour qu'elle fonde.
3. Peler et hacher finement la gousse d'ail. Ciseler les brins de ciboulette.
4. Mixer le fromage frais avec l'ail, la sauce soja, et la gélatine fondue, le sel et le poivre jusqu'à obtenir au consistance bien lisse. Rajouter la ciboulette ciselée.
5. Égoutter les poivrons et les couper en lamelles régulières. Cette étape est importante et doit être minutieuse pour que le rendu final soit joli. Il faut bien penser que la couche de poivron qui est au fond du moule sera celle qui sera sur le dessus une fois démoulé. Il ne faut pas hésiter à prendre le gabarit du fond du moule pour couper toutes les lamelles à la même longueur.
6. Étaler cette fameuse couche de poivrons au fond du moule. Il y a deux écoles, soit vous alternez les couleurs, soit vous faites chaque couche en monochrome. J'ai fait les deux, et personnellement, je crois préférer le monochrome...
7. Couvrir d'une couche de fromage frais (la moitié de la préparation). Mettre une couche de lamelles de poivrons. Recouvrir de préparation fromagère. Finir  par une dernière couche de poivrons. S'il vous reste des poivrons et du fromage frais, vous pouvez monter aussi haut que votre moule à cake vous le permet !
8. Rabattre le film alimentaire sur le dessus de la terrine et placer au frais pendant au moins 3 heures, mais l'idéal est vraiment de le faire la veille, ce qui plutôt confortable pour prendre de l'avance qu'on on reçoit et ce qui évite de se surcharger au dernier moment...
9. Au moment de servir, démouler sur un plat à cake. Lisser les côtés si besoin pour soigner la présentation. Il ne reste plus qu'à se régaler...